Stark raffiniertes Mehl (Type 405) ist zwar schön weiß und fein, doch das bringt seinen Preis mit sich: durch den Mahlprozess werden die äußeren Schalen des Korns entfernt, bis schließlich nur noch der Mehlkörper übrig bleibt. Das Problem daran: die besonders wertvollen Inhaltsstoffe des Korns – also Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe – stecken überwiegend in den äußeren Schalen [6]. Backen wir also Brot aus stark raffiniertem und feinem Mehl, werden die meisten gesunden Inhaltsstoffe entfernt. Backen wir hingegen mit Vollkornmehl, ist – wie der Name schon sagt – das volle Korn samt Vitaminen und Mineralstoffen vorhanden [6]. Das erklärt natürlich schon einmal, warum Vollkornbrot als gesund gilt. Besonders wichtig ist aber auch der hohe Gehalt an Ballaststoffen im Vollkornbrot. Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsbestandteile. Und obwohl sie unverdaulich sind, haben sie dennoch diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften.

Wasserlösliche Ballaststoffe werden im Dickdarm von den dort angesiedelten Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut, die dann wiederum vom Körper aufgenommen werden können. Kurzkettige Fettsäuren können dabei den Stoffwechsel positiv beeinflussen: sie senken den Blutzuckerspiegel und die Blutfette und führen zu einer vermehrten Ausschüttung von Insulin und Sättigungshormonen. Wird mehr Insulin aus der Bauchspeicheldrüse ausgeschüttet, kann mehr Glukose aus dem Blut in die Zellen aufgenommen werden und der Blutzuckerspiegel sinkt. Werden mehr Sättigungshormone ausgeschüttet, erhält unser Gehirn schneller das Signal „Sättigung“, wodurch wir weniger essen. Das alleine kann schon dazu führen, Körpergewicht zu verlieren und auch den Blutzuckerspiegel zu senken [7, 8].

Wasserunlösliche Ballaststoffe wie beispielsweise Zellulose (Pflanzenfasern) können hingegen nicht zu kurzkettigen Fettsäuren zerfallen. Sie haben aber dennoch viele wichtige Eigenschaften: sie erhöhen das Stuhlvolumen und fördern die Peristaltik (die Bewegungen des Darms) und damit die Verdauung. Zusätzlich binden sie Giftstoffe, damit diese aus dem Körper ausgeschieden werden können [9].

Hinzu kommt, dass ein hoher Gehalt an Ballaststoffen den pH-Wert im Darm senkt. Das begünstigt wiederum das Wachstum von gesundheitsfördernden Bakterienstämmen, wohingegen das Wachstum von schädlichen Bakterienstämmen gehemmt wird [9].

Zahlreiche wissenschaftliche Studien bestätigen den positiven Einfluss von Vollkornprodukten auf unsere Gesundheit: das Risiko für Typ 2 Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Atherosklerose, Herzinfarkt oder Schlaganfall sowie das Risiko für Darmkrebs sinken [10, 11, 12]. Auch auf chronisch entzündliche Darmerkrankungen wie Colitis Ulcerosa oder Morbus Crohn haben die in Vollkornprodukten enthaltenen Ballaststoffe einen positiven Einfluss [12].

Dadurch, dass in Vollkornprodukten die äußeren Schalen des Korn noch enthalten sind, entstehen aber auch einige Nachteile: der Geschmack und die Textur werden häufig als schlechter wahrgenommen als bei Backwaren aus feinem Mehl. Hinzu kommt ein höheres Vorkommen von Pestizidrückständen und Schimmelpilzgiften in den äußeren Schalen des Korns [6].